와아 진짜 오랜만에 왔어요~~~~ ㅎㅎㅎ
ㅠ__ㅠ 사내요리대회도있고 취미로 하는 운동대회도 있고 해서 한 달 동안 너무 바빴네요
변명이지만요..
앞으로는 또 꾸준히 게시글을 올려보리라는.. 며칠 안 갈 목표를 세워봅니다.
오늘은 단체급식에 빠질 수 없는 뼈다귀해장국 레시피를 가져왔어요!!
생각보다 단체급식 뼈다귀해장국 레시피는 잘 없더라구요~?
그래서 제가 요리조리 잘 적어볼 테니
천천히 읽고 따라와 주세요~~
일단 뼈다귀해장국에 가장 중요한 뼈에 대해 설명해드릴게요~~~!
뼈다귀해장국에 들어가는 뼈는 보통 대게 돼지등뼈나 돼지 목뼈를 많이 쓰는데요!
등뼈에 살이생각보다 없어서 목뼈를 쓰는 게 고객분들이 더 좋아하실 수도 있어요!
그렇지만 목뼈가 가격이 조금 더 나간답니다!
목뼈랑 등뼈를 섞어 쓰는 것도 좋아요
이제 시작합니다.
1.목뼈 등뼈 핏물빼기(냉동된 상태라면 최소 하루 전날 냉장해동 급하게 바로 녹여서 쓰실 거면 핏물을 충분히 빼주세요)
목뼈와 등뼈 핏물을 빼주셔야 해요! 급하시면 대야에 담가놓은 뒤 두 번~세 번 정도 물을 갈아주시면 ok
2.목뼈 등뼈 삶기
뼈를 삶아주시는데요! 물은 뼈의 3배 정도 잡아주시구요!
찬물부터 삶아주시되, 그냥 삶으면 돼지 잡내가 안 사라져서 된장을 넣고 삶아주세요! 된장은 고기에
크게 영향 안줄정도로,후추와 다진마늘도 넣어줍니다.
2시간에서 2시간 30분 정도는 삶아주셔야 되는데! 그 이상으로 삶으면 너무 부드러워져서 뼈와 고기가
분리되는 대참사 발생. 화력에 따라 차이가 있을 수 있으니 중간중간 확인해주세요!
삶으면서 떠오르는 불순물 건져주셔야 국물이 깔끔하게 나옵니다!
3.뼈 삶은 육수 간하기.
뼈를 건져낸 뒤 남은 육수에 얼갈이를 넣어줍니다! 시래기라고도 하는데 생시래기가 재료비 부담되시면
냉동 사용하셔도 큰 문제없으세요! 저도 냉동 사용하였습니다.
냉동 얼갈이는 질기기 때문에 한번 삶아서 익혀줘야 해요! 20분에서~30분!
조리시간을 최대한 단축하기 위해 이 과정에서 국물에 간을 해줌으로써 얼갈이에 간이 배기게 합니다.
4.뼈다귀해장국 국물 레시피
돼지등뼈 10kg 기준
다진마늘 롱스푼 2번
국간장(진간장가능) 150ml~200ml
된장 800ml국자로 1번
소금 약간
들깨가루 많이(취향따라 조절해주세요)
고추가루 조율가능
미원 롱스푼 1번
쇠고기맛 다시다 롱스푼 1번
추가 후추,다진마늘
항상 간 보시고 모자란 맛이나 모자란 조미료 보충해서 넣어주시는 버릇 들이시면 좋아요~
염도는 1.0~1.2 정도로 잡으면 됩니다.
이런 덩어리 있는 음식 할 때는 꼭 따로 셋팅해줘서 누가 크니 누가 작니 내껀 고기 살이 없니 같은
컴플레인이 최대한 안 들어오게 잘 셋팅해주세요~
5.마무리 단계
삶아낸 시래기를 건져낸다음 함께 세팅해줍니다!
국물에 넣어서 배식해도 좋지만
항상 밸런스를 중요하게 생각해서 따로 건져서 세팅하는 편이에요!
국물에 넣어서 배식할 거면 사전에 전처리하셔서 길이 조절해서 국자에 걸리지 않게 해 주세요~
세팅 순서는
뼈->시래기->대파->들깨가루 순입니다!
저상태에서 국물을 부어주시고 한번 끓여나가면 완성이에요~
완성 사진이 없어서 아쉽네요!
의외로 간단하고 고객분들이 좋아라 하시는 뼈다귀해장국 한번 내보세요~
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